目的
魚をしめる目的は味をおいしくし、鮮度を保つことにあります。
普通大きな網で捕られた魚は、海水の中で網にからまりあばれながら疲れはてて死んでいきます。
これに対し釣った魚をその場でしめる場合はどう違うのでしょうか。
結論から言えば全く違った味になります。
血液をすぐに抜くことによりなまぐささがなくなります。血抜きをしないと血液が筋肉内でかたまって味を悪くするのです。疲れさせないことにより筋肉中のATP（アデノシン3リン酸）が消費されません。乳酸の発生も少なくなります。あばれないので身が傷みません。
方法
具体的には、えらの付け根を包丁で背骨を切断する程度に切り込みます。
大きな魚は尾の近くにも切れ目を入れ、血を抜きます。できればバケツに海水を汲んで、その中にしばらく入れておきます。こうすると血液が固まらずにすべて抜けます。
メジナ（グレ）などは必ず内蔵も取り出しましょう。その後塩水で充分洗います。メジナは血抜きをし内蔵を取り出して持ち帰れば大変おいしい魚です。臭いがいやという人は処理の仕方が悪いのです。
魚を持ち帰るときには氷を使います。ただし、直接氷につけないようにしましょう。氷は真水から作られています。真水では魚が水ぶくれになり味が落ちます。またすぐに氷のなかに置いただけではなかなか魚が冷却されません。
まず充分の海水に氷をいれてその中に魚を入れます。このようにして充分魚がしまったら、魚をビニールにいれ氷のなかにおきます。やはり直接接しないようにします。短時間であれば氷の入った海水につけたまま持ち帰っても良いでしょう。
私はペットボトルの空き瓶に水を入れて凍らせて行きクーラーに入れて海水をいれます。この方法であれば氷が溶けても海水が薄まらず、魚が水ぶくれしません。
魚の食べ頃の時期
店で買った魚はいつ捕れたのか正確にはわかりません。
しかし自分で釣ればその魚の一番おいしい食べ頃を選ぶ事ができます。
一般に味は食物の中のアミノ酸の種類と量によります。アミノ酸はたんぱく質が分解されてできます。いわゆるうまみの素で、たとえば味の素は昆布の旨味であるグルタミン酸です。
カツオのうまみの素はイノシン酸でハイミーなどの主成分です。魚の筋肉などはたんぱく質でできていますが、それがアミノ酸に分解するにはある程度時間が必要です。
またおいしさには歯ざわり（食感）も重要です。
これらがうまく統合されて食べ頃が決まります。ですから個人差があるはずです。
なんでも釣りたてがおいしいわけではありません。
活造りなど硬く、味がなくあまりおいしいとは言えません。
スルメイカ イカの中では味はあまり良くなく独特の風味があります。スルメイカはなるべく釣りたてがおいしいかも知れません。私は船で釣ったそのときに足をそのままかじります。味より歯ざわりにこだわります。
その他のイカ 約1日冷蔵庫で寝かせたほうが味が良くなります。イカは脂肪分が少ないので冷凍保存しても1カ月位ならほとんど味が落ちません。
鯛 釣ってしめてから数時間から半日程度が最もおいしいと思います。平造りなら数時間、霜降りなら半日程度でしょう。 その他白身の魚 グレなど 味が蛋白ですので半日-1日位が食べ頃です。
青物 ハマチなど 味が濃いので数時間-半日が食べ頃で、この時期ですと臭いも気になりません。
アジは最も釣人に身近な魚です。アジを釣った事のない釣り人はいないでしょう。味がよいのでアジと名付けられたという説もあります。
サビキでの小アジ釣からフカセ釣の尺アジまで季節に場所により大きさが違いますので、大きさによって料理法を工夫します。
小アジ
からだの左右の尾側につく”ぜんご”または”ぜいご”は取ったほうが食べやすいですが、面倒な場合は取らなくても構いません。空揚げにすると問題なく食べられます。ただし、内蔵は取ります。そのままでも食べられますが少し苦味があります。えらは面倒ですがとると頭までおいしく食べられます。えらは血の気が多いので少し臭いがあるからです。
空揚げ粉は市販のもので充分です。大きめのものは身体の両側に切れ目を入れておくと味がしみ、火が通りやすくなります。
油の温度は170度くらいです。これは湿った空揚げ粉を箸で少したらすと底に沈む途中で浮き上がってくるので判断できます。ポイントは魚を一度に入れ過ぎないことです。油の温度が下がってしまい、油で煮たようなべたついた状態になります。そのためには油をたっぷりと使い、火力の強いコンロを使います。次第に魚の水分が抜けて揚がってくると箸で触っても乾いた感じになり、軽くなりますので、キッチンペーパーなどをひいたお皿に重ならないようにして並べます。
空揚げと同様に下ごしらえをします。塩を少々振ります。これに小麦粉をつけて同様に揚げます。酢：だし汁：砂糖：醤油=10：10：3：3くらいを鍋でひと煮立ちさせさましておきます。別に、たまねぎのスライス、ネギ、トウガラシなど薬味の野菜を刻んでおきます。揚げた魚をさましてから並べ、薬味をのせます。そのうえから浸るくらいに漬け汁をかけます。2-3時間冷蔵庫にいれておけば食べられるようになります。1週間位はもちます。薬味野菜はたっぷりのせて、魚と一緒に食べます。
魚を漬けておく容器はアルミのものは避けてください。酸のため腐食します。
中アジ
刺身には少し小さいかなという大きさです。
ドレス
アジに限らず小さ目の魚の頭、内臓、ムナビレなどを取ったものをその形からドレスと呼びます。アジのドレスを頭側から指で皮をむくと簡単にむけます。これをシッポをもって醤油につけてそのまま食べます。中骨背骨は気になりません。やや大きい場合は3枚におろして皮をむいてそのまま食べます。この食べ方は新鮮さが命ですので、主に釣り場とか船の上で食べます。家庭に持ち帰ってからでは食感が落ちます。最高です。
サンガ（ナメロウ、タタキ）
地方により多少呼び方は違うようです。アジを3枚におろします。皮を包丁でひくか、大きな毛抜きでつまんではぎ取ります。小骨の気にならない人はそのまま、気になる人は毛抜きで小骨を取ります。このアジをたまねぎのみじん切りのように細かく切ります。そこへ適量の味噌をまぜ充分刻み（たたく）ます。同じようにみじん切りにしたしょうが、わけぎ（アサツキ）、しその葉を加えます。分量やたたき方は好みによります。おおざっぱに作っても充分おいしくできます。
このタタキを冷たい水に溶かして食べます。つめたい味噌汁です。決して生臭くはありません。充分冷たい水を使うことがポイントです。どんぶりに充分氷の入った水を入れます。まず味噌を適量溶かします。その後タタキをたくさんいれて混ぜます。これだけです。
タタキをフライパンで焼きます。ハンバーグのような物です。青しその葉に包んで焼くとさらにおいしくなります。
自分で作るとこんなにもおいしいのかと驚きます。
アジは背開きにします。腹の皮の部分はつなげておきます。内蔵を取ります。
海水で洗いそのまま1-2時間つけておきます。その後干物用の干し篭で一晩干します。
扇風機で一晩風を送ってやります。半乾き位が食べ頃です。ポイントは海水を使うこと、扇風機を使うことです。海水の塩分濃度は3.5％程度ですので、家庭用の塩を溶かして使っても良いのですが、やはり味が違います。扇風機を使った方が新鮮な干物ができます。
大アジ
味は決して大味ではありません。何と言っても刺身です。毛抜きを使って皮や小骨を取るようにすると簡単で無駄が少なくなります。もちろんタタキもいけます。
醤油はやはり刺身用の溜まり醤油を使い、薬味を工夫したほうが良いでしょう。アサツキ、しょうが、みょうが、しそなどは脂ののったアジによくあいます。
アナゴはよく食べますがギンポはほとんどの釣人が捨てます。しかしギンポは江戸前の天ぷらの種としては最高級品です。ゴンズイに至っては逃げ回ります。ゴンズイも棘（とげ）をはさみで切って、みそ炊き、しょうゆ炊きにすると大変おいしい。
目打ちをして開きます。中骨をとり頭を落とします。後は市販の天ぷら粉で揚げます。市販の出来合いの専用の天ぷら粉を使ったほうが失敗がありません。もし小麦粉でやるなら、氷をいれた水を使い、決して混ぜ過ぎないことです。粉っぽくても構いません。グルテンの生成を抑さえるのです。
開いて焼きます。途中たれをつけて焼けば蒲焼きになります。
北陸地方で釣の対象となるイカはアオリイカ（モイカ）、アカイカ、スルメイカがあります。漁の対象としてはタルイカ、ホタルイカ、コウイカ（紋甲イカ）、ヤリイカがあります。マイカというのは正式名ではなく地方により変わります。富山ではスルメイカ、福井ではアカイカのようです。皮がむきにくいときは布巾でつまんでむきましょう。塩を指につけて滑らないようにする人もいます。
アニサキス イカは鯖やタラなどと同じく、アニサキスという寄生虫がいます。お腹が痛くなることがあります。よくみるとわかりますからつまんでとります。太さ1ｍｍ長さ2-5ｃｍ位です。白くてイカの繊維と見間違えます。動くこともあります。ワサビ醤油で死ぬという説は正しくありません。しかしあまり気にしないことです。
刺身のポイントは切る方向にあります。繊維が輪のようになっているので、繊維を切断するにはイカに対して縦に切る事です。具体的にはまず上下2つ位に切り分け、縦に細く刺身にします。スルイカなどは硬いのでこれが大切です。
イカは1*3ｃｍの短冊に切ります。オリーブオイルを温めにんにく、パセリ、タマネギのみじん切りを色が付くまで炒めます。更にイカを加え色づくまで炒めます。白ワインを加えてゆっくり煮詰めます。トマトの缶詰を手でつぶして加え塩、コショウでで味付け更に煮詰めます。これをバターをからめたスパゲッティにかけます。
材料
イカ大1匹（500ｇ）、塩材料の3％、酒大さじ1杯
イカの内臓についた墨袋をとって、ワタに
酒と塩をまぶして冷蔵庫で一晩置く。
胴は皮をむいて細く切り、足は吸盤を取って3ｃｍくらいに切ります。
酒と塩をふって一晩冷蔵庫へ置きます。
一晩たったらワタを取り出し身と足とを混ぜ塩で味を調えます。
2週間ほど冷蔵庫で保存可能だが、塩を濃くすれば1ヶ月くらいもちます。
昆布の5ｃｍの細切りを入れれば昆布入り塩辛。
墨袋を付けたままであればイカの黒造り。
イカの胴の皮をむかなければイカの赤造り。
アカイカ
柔らかく、味が上品でイカの中でも最高の味です。
刺身にかぎります。ただし釣ってから半日以内ですと、味が淡泊すぎて味がなく、大根を食べているようです。半日以上冷蔵庫に寝かせてから食べましょう。
スルメイカ
肝が重要です。はらわたの中にある大きな茶色のものです。横に数センチの細長い黒いスミ袋がありますからこれだけは取り除きましょう。胃袋も取りましょう。えさが入っていればわかります。
内蔵を出します。お腹に水に浸けた米ともち米を混ぜたものを1/3ほど詰めます。入口を楊枝でとめて、鍋で煮ます。醤油、みりん、砂糖などで味をつけます。米が多すぎるとはじけたり、味がしみないので少なめにすることが大切です。
肝煮 肝にレモンを添え、ラップをかけて電子レンジで1分程度加熱します。味が薄い人は醤油か塩を少々振ります。これだけで大変おいしくいただけます。
肝の中身を包丁でたたき、刺身に混ぜて食べます。
煮物 イカだけで煮る場合は、スミ袋と胃袋をとり肝はもとにもどして、丸ごと煮ます。煮過ぎないようにし、包丁で厚目に輪切りにして食べます。
里芋との組み合わせが良いとされます。里芋は皮をむいたらなるべく早く煮ます。皮をむいて売っているものは便利ですが、硬く味が落ちます。ナスとの組み合わせもいけます。
ホタルイカ
富山の名産です。
刺身はおいしいのですが小さくて造るのが大変です。丸ごと食べると少量ならおいしいのですが、肝の脂が強く食べ過ぎると気分が悪くなります。内蔵だけ取り除いたほうが良いでしょう。
ヌタ わずかの水でひと煮立ちさせます。これにゆでたネギを混ぜます。そのままでもよく、酢味噌でヌタにしてもおいしい。
石焼き 直径10ｃｍくらいで平たい石をガスで加熱し皿にのせます。熱いうちに食卓でホタルイカをのせます。すぐに焼けますから醤油を少したらして食べます。
いわしをおろしてハーブとオリーブオイルで焼きます。最後に好みによりビネガーをかけます。材料は安く、イワシは包丁を使わずに手で開けますので簡単です。味は最高、他の魚での応用できます。
耐熱の器にオリーブオイルを薄く塗り、魚の皮の方を上にして重ならないように並べます。塩、こしょうをふります。オーブンを200度に余熱しておきます。オーブントースターでも構いません。
ニンニクにみじん切り、パセリ（イタリアンパセリ）のみじん切り、オレガノ、ローズマリーをボールに入れパン粉と混ぜ合わせます。これを魚の上にまんべんなくふりかけてさらにオリーブオイルをふりかけます。オーブンで10-20分くらい、表面に少し焼き色が付くまで焼きます。最後に好みにより、ワインビネガーやバルサミコ酢をかけていただきます。
魚はイワシに限らずニジマスなど比較的身の柔らかい魚なら何でも良いでしょう。
オキアミは実はエビではありません。南氷洋でとれる大型のプランクトンなのです。約２０年前に日本に入ってきてそれまでの釣りえさに革命を起こしました。いまや海釣りにオキアミは欠かせません。姿形だけでなく味もエビに似ており、むしろオキアミの方がコクがあります。桜エビや小エビと同じように料理します。
桜エビよりもうまみがあり小エビのように水っぽくありません。オキアミは解凍し水気を切ります。ネギは小口切り、紅しょうがは千切りにします。衣（卵、水、小麦粉）にオキアミ、ネギ、紅しょうがを入れ軽く混ぜます。１７０−１７５度の油で、薄く広げながらかりっと揚げます。熱い天つゆにつけて、盛ったご飯の上に乗せさらに天つゆを少しかけます。
クリームコロッケ冷凍の小エビなどよりもずっと美味しく仕上がります。
お好み焼き小麦粉を入れずに卵だけでまとめれば韓国風お焼き（卵焼き）です。
鍋料理水炊きや鍋料理で最後に一つかみのオキアミを上に乗せ、一煮立ちさせたら出来上がり。桜エビの料理法ですがオキアミのほうが美味しくできます。
辛くて酸っぱいタイのスープで世界3大スープのひとつと言われます。オキアミで作りますと大変おいしくできます。あり合わせの材料で作りましょう。
オキアミは尾を残して皮をむきます。ふくろ茸あるいはマッシュルームは縦に切ります。レモングラスあるいはレモン、こぶミカンの葉であるバイ.マクルーあるいは山椒の葉を用意します。
スープ（豚骨と鶏ガラを煮込んだもの、あるいは固形スープ）を鍋に入れ、レモングラス,バイ.マクルーを入れて火にかけます。ナムプラー、オキアミ、ふくろ茸、トム.ヤムの素を入れて煮込み、コリアンダー、万能ネギを散らします。
アイナメは独特の風味があって大変美味しいです。カサゴはすこし青臭い場合があります。
小型の物は空揚げが良いでしょう。骨が硬いのと、身体が比較的丸いので中まで火が通りにくい魚です。背骨の両側に包丁を腹側までいれてから揚げると、火が良く通り骨までおいしく食べられます。
煮付け 中型以上のものは煮付けです。えらを取ったほうが味がよくなります。切れ目をいれ、落とし蓋をし、少量の水、醤油、みりん、酒、砂糖で煮ます。混ぜると身が崩れてしまいます。
酒粕漬けには一般には青物以外のアマダイ、きんめ鯛、鮭、たら、サワラなどが良いでしょう。
みそ漬けならハマチなどの青物でもおいしくできます。
酒粕あるいはみそ500ｇ、みりん50ｇ、砂糖20ｇ、塩10ｇ、酒20ｇをすり鉢でよくときます。柔らかさは水や酒で調節して下さい。魚を3-4日漬けてから取り出して焼きます。冷蔵庫でしばらく持ちますので大漁の時に挑戦されてはいかがでしょうか。
金沢名産、酒飲みが泣いて喜ぶ一品。ハマチが大漁にとれたときなど是非お試しを。
材料
大カブラ15個（塩1カップ）、ぶりまたはハマチ2ｋｇ（塩4カップ）、米2カップ、こうじ1枚、人参1本、昆布50ｃｍ、赤唐辛子5本、ユズの皮1個分
カブラは約2ｃｍの厚さに輪切りにし、さらに厚みの半分の所に切り込みを半分入れてブリを挟めるようにします。樽にカブラと塩を交互に入れてまわりにはカブラの葉を敷き詰めて重石をして3-4日、水が上がったら取り出して水気を切ります。
ブリは皮を剥いで册取りし塩をふって2週間漬けます。
米を炊いて更に2カップのお湯を加えこうじを混ぜて1晩暖かいところで発酵させます。
ブリの塩を洗って薄く切り、酢で洗ってカブラに挟みます。樽に昆布を半分ひいて発酵した米こうじをのせブリを挟んだカブラを並べる。薄切りの人参、赤唐辛子の輪切り、ユズの皮の千切りを散らし、米こうじを乗せて昆布を乗せる。重石をして2週間ぐらいが食べ頃となります。
ニシンは釣り魚ではありませんがついでにご紹介をします。手軽で材料も安く大変おいしいと思います。ＢＧＭは北原ミレイ、石狩挽歌。
材料
大根3ｋｇ（塩2カップ）、身欠きニシン15本、人参1本、赤唐辛子3本、こうじ1/2枚、米2カップ、きざみ昆布適量
大根は縦半分に切って葉とともに5日間塩漬けします。細かく切れば2−３日でも良いです。その後の塩抜きが重要です。食べてみて塩分がお好みよりもわずかに濃いくらいまで塩抜きします。
米を炊いて更に2カップのお湯を加えこうじを混ぜて1晩暖かいところ（バスタオルでくるんでコタツに入れる）で発酵させます。
ニシンは米のとぎ汁に1-2昼夜浸し渋みをとります。その後熱湯に１分間くらい湯通しをしてすぐ冷水にとり生臭みをとります。5ｃｍくらいに切ります。
樽に大根の葉を半分、発酵したこうじを半分のせます。
更に大根、こうじ、切ったニシン、薄切りの人参、赤唐辛子の輪切り、ユズの皮の千切りを散らし、米こうじを乗せて昆布を混ぜます。全体をほぼ均一に混ぜてください。重石をして1-2週間で食べ頃となります。
カルパッチョは本来牛生肉を用いましたが、日本に入ってきてからマグロを使うようになりました。ソースがオリーブオイルを主成分としているので、魚はむしろ油分の少ない白身の魚がよいと思います。個人的には、ヒラメ、マダイ、マグロの順番です。黒鯛でも大変おいしく頂けます。黒鯛の磯臭さがうまく消されるようです。
材料
バジリコ（バジルの生の葉）20枚、イタリアンパセリ2-3本、ケイパー（なくても良い）大さじ1、ニンニク1かけ、ローズマリー少々、オリーブオイル200ｍｌ、粗挽き黒コショウ、塩少々、赤ピーマン、黄ピーマンのピクルス少々
バジル、ニンニク、ローズマリーをできるだけ細かくしオリーブオイルを加え塩コショウで味を調えます。やや濃いくらいにします。更にピーマンをみじん切り程度にして混ぜます。ケイパーはそのまま軽く混ぜます。刺身を皿に並べるが、重ならないようにします。塩コショウを軽くふりしばらくおきます。上記のソースをまんべんなくかけ、その上にイタリアンパセリをのせます。冷蔵庫で冷やしてできあがり。
ソースはオリーブオイル、レモン、バルサミコ酢だけでも構いませんがバジルが最高です。バジルやローズマリーはプランターで栽培しておくと大変便利です。
刺身だけでなく塩焼きした白身の魚にかけてもおいしいと思います。
左ヒラメ、右カレイというのは間違いです。沼ガレイは左にあります。
なんといっても刺身が最高です。マコガレイは最も肉厚で味がよいと思います。石ガレイは肉が薄いのですが味はあまり変わりません。沼ガレイは少し泥臭く味が落ちます。
表で左右二枚、裏で左右二枚、中骨の5枚おろしにします。縁側の部分も丁寧にすれば刺身にできますし、最もおいしい部分です。薄造りが良いでしょう。ポン酢でいただくのもおいしいですよ。
小さいものはそのまま、大きなものは身を取った後のあらだけでも充分おいしく食べられます。骨や頭は低温で長時間揚げて骨センベイにします。
大根おろしと一緒に煮ます。味付けはやや薄味がお勧めです。醤油、みりんで煮ます。またビールで煮るとビール煮になります。さっぱりといただけます。
淡泊な魚ですから昆布じめがあいます。キスのところで御紹介します。
マルハゲとウマヅラがありますがマルハゲのほうが貴重な分だけ上とされますが、味に差はないと考えて良いでしょう。
刺身が一番です。釣りたては比較的味が蛋白なので1日たってから薄造りにします。もみじおろし、アサツキでポンズ食べます。つまりフグのテッサと同じです。味もフグと変わりません。店のフグとは味が違うという人は、料理法や食べる時間が違うのです。店のフグは時間をおいてうまみがでるのを待っています。こうしますと本来味のないタンパク質が分解して、うまみの成分であるアミノ酸になります。素人には基本的に味の区別がつかない程似ています。本来魚種も近いのです。
カワハギの肝の刺身は絶品です。アンキモ（アンコウの肝）やフォアグラ（アヒルの脂肪肝）以上だと思います。
小さいカワハギでは肝が未熟ですから、大型のものが必要です。釣ってすぐに血抜きをします。このまま海水で洗って醤油で食べるのが最高です。持ち帰る場合は直接氷にあたらないようにしてクーラーで持ち帰ります。血抜きをするのがポイントです。しないと生臭くなります。肝の刺身は鮮度が命です。半日以内に食べたほうが良いでしょう。店ではいくら新鮮でも肝の刺身がおいしく食べられるほどのものは手に入りません。釣り人の特権です。大型のカワハギはかなりの値打ち物です。
肝を包丁の背でたたきます。これを醤油に溶かして刺身をいただきます。新鮮なカワハギは味が淡泊ですから肝あえにすると味わいが深くなります。
刺身は身が小さいので小骨は毛抜きで抜きます。重ねて細く切る糸造りが良いでしょう。切る方向は縦方向にすると長くとれます。針しょうがをかけて醤油でもおいしいです。
淡泊な魚ですから昆布ジメがいいでしょう。昆布は濡れた布巾でさっとふきます。洗ってはいけません。ぬめりが出てしまいます。昆布で、3枚におろして皮を引いた身をはさみます。交互に2-3段積み重ねても良いでしょう。半日ほど冷蔵庫で寝かせてから、適当に切って食べます。しょうがの細切り（針しょうが）があいます。
鯖を3枚におろして数センチ幅に切ります。
塩、こしょうをして、オリーブオイルをひいた耐熱容器に並べます。タマネギのみじん切りをバターで色がつくくらいに炒めて鯖の上にまんべんなく乗せます。タイム、パセリ、バジル、セージをふりかけて更にオリーブオイルをかけます。200度のオーブンで10-20分程度焼き色がつくまで焼きます。最後にレモン汁を絞って食べます。
スリランカのカレーです。意外な組み合わせですがおいしいんですよ。
サバは筒切りにして内臓を抜いて洗う。サバ200ｇ、水300ｃｃとカレーパウダーとで汁に少々とろみがつくまで弱火で煮る。強火だと身が崩れてしまいます。ココナッツミルク100ｃｃとトマトのみじん切り1/8個を加えて少し煮て出来上がり。
シメサバ
しめ鯖は意外と簡単です。そしてとても美味しいです。自家製のしめ鯖は食べるタイミングを調整できるので美味しいのです。スーパーや料亭のものよりも美味しいと思ってください。
新しい鯖を3枚に下ろします。同時に腹部分の骨を包丁ですき取ります。全体に粗塩をたっぷりとふって下さい。真っ白になっても構いません。平たいバットの上にキッチンペーパーをひくか、ざるの上にならべて大きな鯖は２時間程度、中くらいは１時間程度冷蔵庫に入れます。酢にだし昆布を入れておきます。好みでショウガとかレモンとか入れてください。先ほどの鯖を水で完全に塩を洗い流します。水気を軽く切って酢につけます。漬け時間は大きなもので1時間程度中くらいで３０分程度です。時間は好みで調整してください。私は塩１時間、酢２０分にしています。上からキッチンペーパーを落し蓋のようにかぶせて酢を全体に行き渡らせます。このあと身に残る骨を料理用毛抜きで抜きます。薄皮を指で剥がします。切りかたは好みですが、真中に軽く1／3くらい切り込みを入れたり､魚の縦方向に5本ほど浅く包丁をいれて平造りにします。
食べるタイミングが重要で、すぐに食べないと酢が染み込んで全体が同じ味になってしまいます。香もぬけます。保存する場合にも酢には漬けないで下さい。薄皮を剥いだ部分が酢が弱く、断面部分は酢が利いて、中身は酢が利いていない、といった部位によって味が違うほうが美味しくいただけます。
塩焼きに関してはいうまでもありません。
うなぎ丼のサンマ版です。3枚におろし焼いたさんまを御飯にのせ、たれをかけて食べます。たれは市販のうなぎ用で充分です。
仙台では普通に刺身にします。最近は流通が良くなったので、新しいものを選ぶ目があれば地方でも食べられます。私は鮮度が良いものを見つけると、刺身か味噌タタキにします。
さんまの鮮度の見分け方は簡単です。
新しいものは目が澄んで、身体に傷がなく、皮がピンと張っています。古くなると、目に血が交じり、皮膚に傷が付き、腹がやぶれてきます。皮にも張りがなくなります。刺身は3枚におろし皮をはぎ取ります。小骨はとらなくても構いません。脂がのっているので薬味をいろいろ工夫するとよいでしょう。しょうががよいでしょう。マグロの大トロに匹敵する味です。
中アジのところで御紹介しています。皮は簡単にはぎ取れます。油が乗っているので、薬味を多くします。これをフライパンで焼くとアジより脂がのりおいしいものです。
真鯛は捨てるところがないほど充分味わえます。
真鯛はあまり大きくなると味が落ちます。昔から”目の下１尺”と言って35-40ｃｍ程度の小さ目のものが美味しいのです。大きくなるといわゆる大味になります。５０センチを越えるものは刺身よりしゃぶしゃぶやすり身などが良いでしょう。
ウロコの取り方 包丁の背でとるのはあまりお勧めできません。ウロコが飛んで台所が汚れます。スーパーなどに金属のウロコ取りがあります。これを使い、水を張ったたらいの中で落とすと便利です。大根でこする人もいますがあまりうまくいきません。生協の商品で350円くらいで、プラスチックの蓋付きのウロコ落としがあります。細かい場所は無理ですが、だいたいのところをこれを使い、細かいところは包丁を少しだけ使うようにします。非常に便利な商品でお勧めします。
単に刺身にするのであればウロコをとる必要はありません。ウロコは飛びますし、取る過程で身が傷んで柔らかくなります。なんといっても面倒です。
皮を付けたままの刺身です。ウロコを丁寧にとります。3枚におろし、さらに中骨をとってサク取りします。まな板に皮を上にして並べ、沸騰したお湯を少しだけ皮の部分にかけます。すぐに皮が縮むので即座に氷の入った水に入れ冷やします。充分冷えたら、水気をキッチンペーパーなどで充分ふき取り刺身にします。本来柔らかい鯛の身が硬い皮を伴って非常においしくなります。熱湯をかけることにより、生臭さがとれ、皮下脂肪が身に溶け込んで味が良くなります。
ウロコをざるで水洗いし水気をなるべく切ります。市販の空揚げ粉をかるくまぶして油でさっと揚げます。揚げすぎるとすぐ焦げます。なかなかの味です。ビールにあいます。
新しい魚の内蔵は臭いません。内蔵で食べられないのは消化管の内容物と、少し苦い胆嚢です。消化管の内容物は包丁で切り開き水でよく洗います。胆嚢は色が青黒く丸く小さいのですぐわかります。肝臓の横にありますので、潰さないように取り除きます。面倒なら、消化管は捨てて下さい。少しの水、みりん、醤油、砂糖で軽く煮ます。しょうがと一緒に煮たり、出来上がりにサンショウの粉をかけると最高です。
あらを肝煮と同様に煮ます。汁は焦げない程度にできるだけ少なめにします。ごぼうがよくあいます。
あらを味噌汁にするだけですが、頭は入れないほうがおいしくなります。頭は非常によくダシがでるのですが、油分も多くしつこくなりすぎます。ひと煮立ちしたらすぐ頭だけを取り出してもよいでしょう。できあがりにネギを刻んで入れますと最高です。
頭およびかまの部分を塩焼きにします。頭を二つに割るのは危険ですから注意して下さい。まな板の上にフキンをしいて、頭を手前にし口の中に包丁の先を入れ真ん中を割ります。塩は自然塩を使うのが良いでしょう。海水に浸して焼いてもよいでしょう。
ウロコヲとった皮を熱湯にさっと通し、すぐ氷水でひやします。細く切って、ポン酢でもみじおろし、あさつきなどと食べます。ふぐの皮と同じ要領です。皮下脂肪がいい味を出します。
米を洗ってざるでﾐ水気を切ります。鯛はうろことえらをとり、水気を切ってから軽く塩をふります。土鍋に米をいれ、米と同量の水、醤油、酒を入れます。米の上に鯛を丸ごと載せてふたをし、吹きこぼれないようにしながら炊きあげます。炊きあがったら火を止めてむらし、鯛の身をほぐして小骨を取り除きまぜあわせます。。三つ葉などをのせます。少し生臭みが残るｊことがあるので、味噌を入れたり香辛料を効かせると良いと思います。
漢字で書くと同じになってしまいますが、これは鯛の刺身を暖かいご飯に乗せて鯛のみそ汁をかけるもの。
砂糖醤油で刺身を一晩漬け込んだ（ヅケ）を、暖かいご飯に乗せてお茶をかけるもの。
鯛シャブ
大きな鯛を刺身にします。皮はお好みによりつけたもままでも構いません。昆布を敷いた土鍋にお湯をはります。鯛のあらをいれて出汁をとります。出汁が出たらざるでこしてあらをとっても良いでしょう。刺身を湯に通して表面が白くなったら出来上がり。ポン酢とネギでいただきます。
白子の湯通しのポン酢
とにかく白新鮮なものを使うと生臭さはありません。白子を水洗いし大きめに切ります。熱湯にさっと通します。ポン酢をたっぷりかけてネギともみじおろしで。
焼き白子
白子を洗って軽く塩をふり１時間ほど置きます。その後大きめに切って熱湯に通した白子を、網で表面を軽くあぶります。お好きな薬味でどうぞ。フグの白子より美味しいと思います。
眞子の吸い物
真鯛の卵を眞子と呼びます。やや濃い目の味付けで吸い物種にします。
鯛の西京焼き
鯛を皮を付けたまま大きめに切り分けます。市販の西京味噌を塗って冷蔵庫に入れます。あまり味が濃くならないうちに焼いて食べます。
鯛のつみれ汁
鯛をフードプロセッサーですり身にします。骨はとったほうが良いでしょう。
すり身からはんぺん、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げも作れます。
小鯛の干物
20ｃｍ程度の小さな鯛は干物もできます。３％程度の食塩水（粗塩）に３０分程度つけて、干物かごで乾かします。扇風機で乾かして、一晩位でお好みの乾きになったら冷蔵庫に保存してなるべく早く焼いて食べます。
私は黒鯛を釣りますが、あまりおいしいと思ったことはありません。水のきれいな越前海岸の礒場で釣ったものですが。真鯛の料理法はすべて可能ですが、さしみなどは磯臭さ、泥臭さがあり真鯛ほど甘味がありません。ですから香料で手を加えます。空揚げはなかなかいけます。大きいので丸ごとは無理でも、皮に切れ目をいれて火を通しやすくして揚げます。そのまま揚げてアンカケにしてもよいでしょう。
日本では、真鯛のほうが食味がよいとされますがギリシャでは鯛といえば黒鯛です。切れ目をいれて塩焼きにします。熱いうちにたっぷりのオリーブオイルをふりかけ、レモン汁もたっぷりかけて食べます。この料理法により私は黒鯛を見直しました。
ニシンを3枚におろし、塩、コショウをし、パン粉を両面にまぶします。バターをひいた耐熱容器に並べます。更にパン粉とパセリ、バターをのせ、中火のオーブンで7-8分焼きます。生クリームを全体にかけてから更に2-3分焼きます。パセリ、アサツキ等をかけレモン汁を絞っていただきます。
やや厚めに、魚に対し直角に切りましょう。
サンガ（ナメロウ、タタキ）中アジのところで御紹介しています。
捨てる方もいらっしゃいますが、塩焼きして醤油をかけると酒の肴にたまりません。大根おろしをそえましょう。
大根をおでんの具の大きさに切り、皮を厚めにむいて切れ目（隠し包丁）をいれます。ブリのあらを大根と一緒に煮ます。醤油、みりん、酒、砂糖でやや甘くします。お勧めです。
ブリに切り身を適当な大きさに切り酒と醤油をからめて１０分ほどおきます。だし汁、酒、醤油、みりん、塩を煮立ててキノコやネギを入れます。ブリをいれて煮立ったらたくさんの大根おろしをいれて食べます。山椒やコショウもあいます。
決して高級なものではなくフランスの寄せ鍋みたいなものです。
カサゴ、そい、あいなめなどの根魚から大変おいしい味が出ます。
魚は青物でなければ何でも良く、特に根魚がおすすめです。
うろこ、えら、内臓をとってぶつ切りにします。オキアミも尾を残して皮をむきます。
好みによりムール貝、なければ海でとった シタダミ貝などがおいしいでしょう。
鍋にオリーブオイルを入れて熱しタマネギとニンニクの薄切りを炒めます。魚の頭、ブーケガルニ（セロリ、パセリ、ローリエ、粒コショウを束ねたもの）、白ワインを入れて煮ます。皮を湯むきしたトマトの粗切り、赤ピーマンのみじん切り、塩、コショウを加えます。
別の鍋にオリーブオイルと魚、オキアミを入れて軽く炒めます。上記のスープを加え火が通ればムール貝等を加えます。塩、コショウで味を調え、パセリやクルトンを散らします。
もしこれに米を入れて炊けばスペインのパエリアになります。
温かい地方では尾長グレ、日本海側では口太グレです。尾長の方が味が上とされます。北陸地方では釣人でもあまりグレは狙いません。黒鯛よりはるかにおいしいのですが、内蔵を出して持ち帰らないため臭いが移ってしまうのです。
刺身が最高です。寒グレのおいしさに比べ、夏はネコマタギ（ネコもまたいで通る）と言われますがそうとも限りません。冬は植物性のえさ（ノリ）を食べ、夏は動物性のえさを食べるからだと言われます。最近は夏でも磯では釣人が大量にオキアミを撒きます。これにより年中味が良くなったと言われています。ポイントは持ち帰るとき必ず内蔵を出し、海水で洗う事です。これをしないと臭います。真鯛と並ぶ味がします。
身がきめ細かで柔らかく、上品な味です。
その他（カキ、サザエ、シタダミガイ、ワカメ）
釣り魚ではありませんが、釣りの副産物（？）として手に入るものを書きます。国民には入浜権がありますから、個人的に少々採取するのは違法ではありません。
生食 取りたてのカキ（イワガキ）は生が最高です。市販の物よりはるかに大型です。あまり生で魚を食べないアメリカでも牡蛎は生で食べます。扇状になった広い部分の端を少し割ってそこから細いナイフで貝柱を切ると簡単に開きます。貝柱は手前中央にあります。真水で洗い、殻を落とします。そのままが一番おいしく、1日以内なら生臭くありません。レモンをかけるか、お酒のテキーラとケチャップを混ぜたものをかけても良いでしょう。
オーブン焼き
たまねぎ、ベーコン、にんにくをみじん切りにします。アルミホイールにオリーブオイルかバターをひきカキをのせます。上からもバターをのせみじんぎりをたっぷりかけて、200度くらいで数分-10分焼きます。ケチャップなど好みでかけて食べます。
おすすめはガーリックバターによるいわゆるエスカルゴ風つぼ焼きです。さざえは中身を出し、必ず砂袋をとります。苦味が嫌いな人は太い筋肉の部分だけにします。中身を殻にもどし市販のガーリックバターをたっぷりのせて焼きます。オーブンでもガスでも構いません。ガーリックバターはバター、にんにくのみじん切り、塩、パセリを混ぜても作れます。
磯の浅場にいる直径2ｃｍほどの黒いタニシのような巻き貝です。岸にいますから簡単にいくらでもとれます。砂場のものは砂をかんでいます。普通食用にならないと思われますが、この貝は非常に味がよいのです。塩ゆでが一番です。海水でゆでるのがよろしい。楊枝か、布団針で出して食べます。
5-6月はワカメの季節です。黒鯛のノッコミの時期です。ボウズの時はワカメがあります。まず、真水で何回も洗います。小さなエビのような虫が無数にいます。この虫は深場のワカメにはいませんが、我々が手の届くような所にはたくさんいます。30秒ほどゆでてサラダにします。ドレッシングでいただきます。
保存は天日で乾かすのがよいでしょう。洗濯ばさみにつるして乾かします。乾かすことにより生の時よりも風味がでます。冷凍は味を損ないます。おすすめは根本の部分の丸いところ（めかぶ）です。みじんぎりにしてとにかく細かくたたきます。粘りがでて納豆のようになります。醤油で味を整え、そのままか熱いごはんにかけて食べます。